おつけもの若菜
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産地だより 2月

【滋賀県:大中農友会】

滋賀県近江八幡市の北部、琵琶湖畔に位置する大中は、かつて湖であった場所を干拓した農耕地。        
長い年月をかけて湖底に堆積した葦などの腐葉土よって、非常に肥沃な土壌が形成されています。        
銀座若菜では、冬場の漬物の原料として、ここで農業を営んでいる大中農友会の皆さんに、        
千枚漬の大かぶらや甘玉きゃべつをはじめ、大根やこかぶなどを作ってもらっています。
  
冬の早朝は作物も凍ってしまうため、日の出後、しばらくしてからでないと収穫できません。        
この日も、前日からの雪のため、広大な畑が一面真っ白でした。しかし、そのような寒さの中で、        
かぶやキャベツの糖度がさらに高くなっており、漬物にした時のおいしさもひとしおです。                                       
雪に覆われた大中の圃場 甘玉きゃべつを片手に大中農友会垣見さん 「千枚かぶの糖度が非常に高い」と道尾さん

【京都府上賀茂:東良昇さん】

上加茂神社がその発祥とされる「すぐき漬」は、冬場の12月から2月にかけて漬け込まれる発酵漬物です。        
銀座若菜の「刻みすぐき」は、この上賀茂の地で原料栽培から漬け込みまで行う東良さんのものを使っています。        
昔ながらの製法で、押しを利かせてしっかりと塩漬にされた後、温度管理された室(むろ)と呼ばれる場所で、        
乳酸発酵が進みます。熟成された独特の酸味と食感が、つけもの通をもうならせる一品です。               
東良昇さんと50年前のすぐきのポスター しっかりと押しを利かせて塩漬に 温度管理した「室」で、乳酸発酵が進む

【兵庫県淡路島:池田さん】

瀬戸内の温暖な気候と豊かな自然に恵まれ、淡路島は「農業王国」とよばれる程、農業がさかんです。        
銀座若菜の契約産地として30年以上の関係がある池田農場では、有名な玉ねぎの他、時期に合わせて        
白菜やきゃべつなども作ってもらっています。        
淡路産の玉ねぎは、12月に定植された後、肥沃な土地で、半年近くかけてゆっくりと成育するので、        
養分がしっかりと蓄わえられています。玉が大きく、辛味が少なく、そのまま生で食べても甘みを        
ほどの新玉ねぎは、お漬物にしても美味。今年も5月上旬頃、売場に並ぶ予定です。
この道50余年。淡路の池田さん 春に向け徐々に芽を伸ばす玉葱たち 淡路島はきゃべつの栽培も盛ん

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