おつけもの若菜
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こだわりその2 手作り・原料・調味料

【安心・安全の国産原料】

漬物の原料となる野菜は、全て国産のものを使用。時期ごとに最も美味しい素材が使えるよう、全国に契約産地を持っています。例えば白菜。本来は冬野菜ですが、春から冬にかけ、埼玉、長野、滋賀、岡山と産地を移していくことで、年間を通して、その時期に最も漬物に相応しいものを使えるようにしています。

また、季節ならではの素材については、契約農家さんと一緒に計画をしながら、無農薬や減農薬など特別栽培のものを使用しています。国産にこだわるのは、日本の野菜を食べてもらう機会を増やしていくことで、「日本の農業にも元気になってもらいたい」という思いがあるから。埼玉の神岡さん、淡路の池田さん、滋賀の大中農友会さんを始め、若菜の漬物づくりを支えてくれている生産者が全国にいます。

山形県庄内の温海かぶら生産者 岡山陽光会の皆さん 静岡伊豆の山下さん

【厳選された調味料】

若菜の漬物づくりでは、「家庭でも使う調味料」を基準に、できるだけ化学調味料を使わないようにしながら、中身が分かる、安心のレシピでの漬物づくりを目指しています。

もちろん、家庭で手に入る一般的な調味料であっても、それぞれの品質にはしっかりこだわっています。漬物の基本である塩は、ベトナムの天日塩を使用。にがりをはじめミネラルの配分を長年追及し続けた結果、この塩に行き着きました。その他の調味料についても、白扇酒造の福来純三年熟成本みりんとそのみりん粕、正金醤油の桶仕込濃口 純、内堀醸造のお酢、カクキューの八丁味噌など、ちょっと贅沢ともいえる上級品を使用し、素材に合わせた漬床で漬けています。

ベトナムの天日塩 岐阜・白扇酒造のみりん 香川の正金醤油

【手作りの良さをいかして】

漬物で大切なのが、独特の歯ざわりと歯応え。これには、漬け込み方と素材の品質はもちろんのこと、実は切り方も密接に関係しています。原料の野菜がスパッと綺麗な断面で切られていれば、シャキシャキとした歯ざわりに漬け上がります。
逆に、野菜の組織を押し潰すような、力まかせの切り方だと、歯切れが悪い漬け上がりに。ですから、野菜の鮮度を活かした浅漬では、「包丁で切る」手作りに敢えてこだわっています。機械で切れば、短時間で大量に処理をすることができますが、若菜では、現場の職人が、ひとつひとつの素材の質を見極めながら、野菜を切っています。手間はかかりますが、手作りは美味しさのための最高の隠し味でもあるのです。

昭和30年代の製造場 手作りで漬ける白菜漬 「包丁で切る」こだわり

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